从业38年，

从厨师到餐饮管理者、

食品研发师，

再到粤菜烹饪教师，

吴晓蓝

不忘传承粤菜文化的初心。
 

如今临近花甲之龄，

他毅然参加早前举办的

番禺区“粤菜师傅”

职业技能竞赛，

勇夺大赛冠军。
 

“我想通过参加该技能竞赛

提高学生学习的积极性，

改变世俗对厨师的偏见，

鼓励学生从

做一名工匠型厨师起，

逐步提升到管理型、

文化型厨师。”吴晓蓝说。
 

扎根餐饮业30余年

 

吴晓蓝，毕业于有「粤菜师傅黄埔军校」之称的广州市服务行业中等专业学校粤菜烹饪专业。在这里，他奠定了坚实的粤菜基本功。毕业后，他进入广州宾馆做厨师，凭着扎实的粤菜基本功和勤思好学，很快从众多厨师中脱颖而出，成为一名宴席菜式设计者。

 

“这个岗位既要懂厨艺、成本核算还要懂得菜式的搭配，设计的菜式还要有个好意头。”吴晓蓝说。

在广州宾馆工作8年后，吴晓蓝趁着上世纪80年代末90年代初的出国热，远赴德国一家中餐馆当厨师。在那里，他感受到德国人对粤菜的喜爱，尝试着将西餐的制作技艺、食材融入到粤菜制作过程中。
 

 

▲年轻时的吴晓蓝老师
 

给他印象深刻的是德国中餐厅的快与慢，“国内一般一个师傅看一个炉头，在德国一个师傅看三个炉头，效率非常高；国内中餐厅的菜式会不断地变化，德国的中餐厅几十年都是坚持做传统的粤菜。”

 

 

▲吴老师在德国中餐厅工作

 

在德国工作4年后，他回到国内，先后在多家知名餐饮企业从事管理工作，后又进入进入食品加工行业成为一名食品研发师。2017年，他加盟广州市高新医药与食品技工学校，担任粤菜烹饪教师。他说，他一直想做一名教师，将他这么多年对粤菜的所思所想分享给学生。
 

 

▲吴老师在中式烹调实训室教学

 

潜心培养粤菜师傅

 

“知其然，知其所以然。”是吴晓蓝教学的宗旨。他不仅教学生怎么做这个菜，还会启发学生思考为什么这么做，鼓励学生从物理、化学、生物的角度去解释烹饪的道理。“厨理学好以后，可以从一个菜式衍变出多个菜式。”吴晓蓝说。 

 

 

▲吴老师在中式烹调实训室教学
 

吴晓蓝在教学上对学生要求严格，他从原材料的选择、刀工、火候、摆盘都要求学生做到精益求精。学生们很乐意跟随这位大师傅学厨艺，觉得能学到真本领。

在生活上，他对学生就像一名“慈父”。他说，以前粤菜师傅很受徒弟尊敬，为了更好地学好技术，徒弟主动帮师傅干活，时常登门拜访，师傅倾囊相授，师徒关系融洽，他希望能将这种和谐的师徒关系传承下去。
 

 

 ▲吴老师在中式烹调实训室教学

 

 

厨房当老师，球场当教练。课余时间，吴老师组织学生参与羽毛球社团，并亲自执教。他对同学们说，烹饪行业是一种高体能的职业，首先站灶、站案的操作必须具备一定的身高，翻锅的腰力、刀工的腕力，长时间站姿、频繁的小跑所需的脚力，繁忙期耳目的敏锐无不体现学烹饪专业的各种身体素质，加上炉火、燃气、地滑、刀具的风险存在，随时随地都耗费着人的精力，我们要“降火伏刀”，驯服隐藏在厨房的“大老虎”，防止他肆虐。参加羽毛球运动对烹饪同学来说是一个不错的选择，适量的羽毛球运动能促进青少年增长身高、能培养青少年自信、勇敢、果断等优良的心理素质。
 

 

▼起跳杀球锻炼腰部力量

 

 

▼挥拍锻炼手腕力量
 

 

▼马步锻炼腿部力量

 

 

宝刀未老勇夺冠军

 

 

▲吴晓蓝老师获奖留影
 

原本功成名就的吴晓蓝，今年却不顾“身份”报名参加番禺区“粤菜师傅”职业技能竞赛，成为赛场上年龄最大资格最老的选手。
 

 

▲吴老师与我校领导合影

 

“这次我是代表我们高新医药出赛的，没料到自已一把年纪且工作经常不在烹饪一线还能获奖，除了得益于扎实传统的专业基础以及长期积累的经验，也有赖于与前辈及后辈的交流学习，还要感谢广州市高新医药与食品技工学校对我的支持和信赖，给我这个机会参加比赛，平时我也会参与校组织的教师技能竞赛，取长补短。

 

吴晓蓝说，社会上对厨师总有一种偏见，认为厨师文化低、工作又累又脏，他想通过竞赛让学生感受到做一名厨师也是非常光荣的。

在竞赛场上，他一路过关斩将，进入决赛，最终夺得冠军。决赛要求选手做三道菜，第一道是指定菜式菜远生鱼卷，第二道是以鸡为主材料的菜，第三道是自选菜。

 

第一道菜是菜远生鱼卷，这是一道传统的粤菜。吴晓蓝说，现在餐馆很少用生鱼作为原材料来做菜，竞赛时有些师傅对该菜品的要求还没有了解，造成菜软规格过长，鱼卷泡油油温过高或过低，造成鱼卷松脱，“这时就可以看出学好粤菜基本功的重要性。”

第二道菜吴晓蓝做了鲜橙百香麒麟鸡，这道菜由传统的柠汁煎软鸡改良过来，“柠汁比较老旧了，现在流行用水果健康搭配，我就选了百香果汁、香橙、芦笋搭配鸡。”吴晓蓝说。
 

 

▲鲜橙百香麒麟鸡
 

第三道自选菜，吴晓蓝用凤尾虾作为原材料，凤尾虾用吉列炸法，颜色金黄，再利用盘龙的木架进行摆盘，凤尾虾里面还裹有芝士，整个菜中西结合、造型美观。

 

吴晓蓝觉得比赛的菜一般都太复杂、价格高，很难传承下来，“如果一个菜不能落地，那怎么体现它的价值？”所以，他坚持用普通的原材料，以传统粤菜为基础进行创新。

 

他曾经创新了一个菜式“雪山咕噜肉”很受欢迎。咕噜肉是一个很传统的粤菜，年轻人不大喜欢，但加上雪糕、巧克力、坚果，口感丰富，先酸后甜、先热后冷、先脆后软，摇身一变成为年轻人追捧的网红菜。
 

 

粤海风水生，

菜肴鲜嫩烹。

师德徒秉继，

傅技子承登。

 

赛后，吴晓蓝特意赋了一首藏头诗

表达他对粤菜师傅的寄望

 

▼番禺日报原文

番禺工匠 ∣ 浸过“洋水”，传承粤菜文化，这个“粤菜师傅”竞赛冠军有料到……

 

再次恭喜吴晓蓝老师，也感谢吴老师为我校争光添彩，非常感谢您在日常教学工作中的辛勤付出，预祝您今后能再创佳绩，将传统粤菜的精髓和技艺传承到学生手中。

 

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整理：梁嘉杰老师，部分图文来自番禺日报、张银清同学